Unternehmensnachfolge in Hotellerie und Gastronomie richtig planen

Die Unternehmensnachfolge in Hotellerie und Gastronomie entscheidet über das Lebenswerk, die Familie, die Arbeitsplätze und meist auch über eine Immobilie. Wer Immobilie, Konzession, Personal und Steuern früh gemeinsam betrachtet, behält Gestaltungsspielraum – und vermeidet Fehler, die sich später nicht mehr korrigieren lassen.

Warum 2026 ein besonderes Jahr für die Nachfolgeplanung ist

Zwei Entwicklungen beeinflussen die Ausgangslage:

•  Seit 2026 gelten für Speisen wieder sieben Prozent Umsatzsteuer, für Getränke weiterhin 19 Prozent. Das entlastet die Betriebe – macht aber die Jahre 2024 und 2025 als Bewertungsgrundlage für Zwecke einer Unternehmensnachfolge schwerer greifbar, weil ein Dreijahresdurchschnitt die neue Ertragslage nicht abbildet.
•  Zugleich verhandelt das Bundesverfassungsgericht im Oktober 2026 über die erbschaftsteuerliche Verschonung von Betriebsvermögen; eine Entscheidung wird erst 2027 erwartet. Bis dahin gilt das geltende Recht. Das Planungsrisiko liegt deshalb weniger in einer möglichen Verschärfung als in der Frage, ab wann sie wirken würde. 

Warum die Nachfolge frühzeitig beginnen sollte

Viele Unternehmer schieben die Nachfolge auf: Der laufende Betrieb bindet die Aufmerksamkeit und der eigene Rückzug ist emotional. Eine tragfähige Lösung braucht jedoch Zeit, um persönliche Ziele zu klären, mögliche Nachfolger einzubeziehen, das Unternehmen wirtschaftlich vorzubereiten und steuerliche sowie rechtliche Optionen zu vergleichen.

Frühzeitige Planung bedeutet nicht, sofort einen Übergabetermin festlegen zu müssen. Zunächst geht es darum, Klarheit über Ziele, Abhängigkeiten und mögliche Wege zu gewinnen.

Die wichtigste Frage: Wer kann und will übernehmen?

In Familienbetrieben liegt der Gedanke nahe, das Hotel, Restaurant oder Gasthaus an die nächste Generation zu übergeben. Doch familiäre Zugehörigkeit allein macht noch keinen geeigneten Nachfolger. Die Kinder müssen die Verantwortung übernehmen können und vor allem übernehmen wollen.

Dazu gehören offene Gespräche über Erwartungen, Fähigkeiten und Lebensplanung:

• Hat ein Familienmitglied echtes Interesse am Betrieb?
• Sind fachliche, kaufmännische und persönliche Voraussetzungen vorhanden?
• Soll die operative Führung sofort oder schrittweise übergehen?
• Wie werden Geschwister oder andere Familienmitglieder angemessen berücksichtigt?
• Welche Rolle möchte der bisherige Inhaber nach der Übergabe noch übernehmen?

Wenn innerhalb der Familie niemand übernehmen kann oder möchte, ist das kein Scheitern der Nachfolgeplanung. Dann sollten Alternativen frühzeitig geprüft werden: Die Beteiligung oder Übernahme durch Mitarbeiter, eine externe Führungslösung, die Verpachtung oder der Verkauf an einen externen Nachfolger. Je früher diese Optionen geprüft werden, desto gezielter kann der Übergang auf sie vorbereitet werden.

Welche Fragestellungen gehören auf den Tisch?

Eine belastbare Nachfolgelösung verbindet mehrere Perspektiven. Einzelne Maßnahmen sollten deshalb nicht isoliert entschieden werden.

1. Persönliche Ziele und Rollenverteilung

Der Betrieb ist für viele Eigentümer Teil der eigenen Identität. Loslassen, Verantwortung abgeben und Veränderungen durch die nächste Generation zu akzeptieren, kann schwerfallen. Gleichzeitig haben Nachfolger eigene Vorstellungen. Eine gute Planung schafft Raum für diese unterschiedlichen Perspektiven und klärt, wie Verantwortung tatsächlich übertragen werden soll.

2. Wirtschaftliche Ausgangslage und Unternehmenswert

Eine Nachfolge muss wirtschaftlich tragfähig sein. Dafür braucht es aktuelle Zahlen, eine realistische Bewertung sowie Transparenz über Investitionsbedarf, Finanzierung, Ertragskraft und Liquidität. In Hotellerie und Gastronomie beeinflussen insbesondere Immobilie, Ausstattung, Standort und die Abhängigkeit vom bisherigen Inhaber den Wert.

Küchenleitung, Service und Empfang tragen Qualität und Gästebindung. Bei der Übertragung eines Betriebs gehen die Arbeitsverhältnisse kraft Gesetzes über, mit Unterrichtungspflicht, Widerspruchsrecht und Nachhaftung des Übergebers. Wirtschaftlich ist die Lohnentwicklung einzuplanen: Der Mindestlohn liegt 2026 bei 13,90 Euro und steigt 2027 auf 14,60 Euro – in keiner Branche sind so viele Beschäftigte betroffen. Das prägt nicht nur die Planungsrechnung des Nachfolgers, sondern auch die Lohnsummenprognose, an der die Steuerbegünstigung hängt.

Der Wert des Betriebs bemisst sich nach nachhaltiger Ertragskraft, Vermögen, Schulden und Investitionsbedarf. Branchenspezifisch kommen Standort, Zustand von Zimmern, Küche und Technik, Energieeffizienz sowie die Abhängigkeit vom bisherigen Inhaber hinzu. Zu prüfen sind außerdem die Übertragung von Marke, Stammgästen, Buchungsportalen und Onlineprofilen sowie die Kassenführung, deren steuerliche Risiken der Erwerber mit übernimmt. Der richtige Zeitpunkt hängt schließlich an Saison, Reservierungen, Gutscheinen und Anzahlungen.

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3. Steuerliche Gestaltung

Schenkung, Verkauf oder schrittweise Beteiligung haben unterschiedliche steuerliche Folgen. Zu prüfen sind unter anderem Vermögensstruktur, Beteiligungsquoten und die Voraussetzungen möglicher Begünstigungen für Betriebsvermögen. Steuerliche Optimierung sollte früh beginnen, darf aber nicht allein über das Nachfolgemodell entscheiden.

So befindet sich nicht selten die durch den Betrieb genutzte Immobilie im Privatvermögen des Inhabers. Steuerlich entsteht dadurch häufig eine Betriebsaufspaltung. Wird bei der Nachfolge nur der Betrieb oder nur die Immobilie übertragen, kann dies zur Folge haben, dass sämtliche stillen Reserven aufgedeckt und versteuert werden müssen. Bei über Jahrzehnte gehaltenen Immobilien in guter Lage führt das schnell zu einer Steuerbelastung, die die Nachfolge wirtschaftlich in Frage stellt. 

Die Verpachtung des Betriebs wirkt auf den ersten Blick wie ein bequemer Zwischenschritt, hat aber erhebliche steuerliche Folgen. Einkommensteuerlich besteht bei der Betriebsverpachtung im Ganzen ein Wahlrecht: Ohne ausdrückliche Aufgabeerklärung läuft der Betrieb steuerlich fort, die stillen Reserven bleiben gebunden. Erbschaft- undn schenkungsteurlich können sich hieraus Risiken auftung. Eine detaillierte Prüfung der Ist-Situation ist somit geboten.

Ferner ist darauf hinzuweisen, dass die Begünstigungen für Zwecke der Schenkungsteuer für Betriebsvermögen an diverse Bedingungen geknüpft ist. Der Erwerber muss den Betrieb über mehrere Jahre fortführen und – abhängig von der Zahl der Beschäftigten – eine bestimmte Lohnsumme einhalten. In einer Branche mit hoher Fluktuation, Saisonkräften, Aushilfen und aktuell rückläufigen realen Umsätzen ist das ein reales Risiko, da die Verschonung in Gefahr gerät. Vor der Übertragung sollte deshalb geprüft werden, ob die Personalentwicklung der kommenden Jahre die Anforderungen realistisch trägt.

Vertiefung: Übertragung von Betriebsvermögen: steuerliche Begünstigungen und mögliche Reformen

4. Rechtsform, Haftung und Verträge

Rechtsform, Haftung, Gesellschaftsvertrag sowie Stimm- und Kontrollrechte müssen zur geplanten Übergabe passen. Hinzu kommen Pacht-, Miet-, Liefer-, Franchise-, Finanzierungs- oder Managementverträge sowie Genehmigungen und Konzessionen.

5. Versorgung und Absicherung des Übergebers

Auch die finanzielle Zukunft des Übergebers muss gesichert sein. Je nach Modell kommen Kaufpreis- oder Rentenzahlungen, Mieteinnahmen, Gewinnbezugsrechte oder eine Übertragung unter Nießbrauchvorbehalt infrage. Die Lösung muss zum persönlichen Bedarf und zur Leistungsfähigkeit des Betriebs passen.

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6. Notfallvorsorge

Bis zur geplanten Übergabe muss der Betrieb auch bei Krankheit, Unfall oder Tod handlungsfähig bleiben. Unternehmervollmachten, Vertretungsregelungen und ein mit dem Gesellschaftsvertrag abgestimmtes Unternehmertestament gehören daher zur Vorsorge.

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Was die Nachfolge in Hotel und Gastronomie besonders macht

Hotels und Gastronomiebetriebe sind häufig stark durch die Unternehmerpersönlichkeit, den Standort und langjährige Beziehungen geprägt. Neben den allgemeinen Nachfolgefragen sollten deshalb insbesondere folgende Punkte geprüft werden:

• Gehört die Betriebsimmobilie zum Unternehmen, zum Privatvermögen oder einem anderen Familienmitglied?
• Kann ein bestehender Pachtvertrag übernommen oder neu verhandelt werden?
• Welche Genehmigungen, Konzessionen und behördlichen Anforderungen sind zu beachten?
• Welche Schlüsselmitarbeitenden sichern Qualität, Gästekontakte und betriebliches Wissen?
• Welcher Investitions- und Modernisierungsbedarf besteht bei Zimmern, Küche, Technik oder Energieeffizienz?
• Wie werden Markenname, Stammgäste, Buchungsportale, Onlineprofile und Lieferantenbeziehungen übertragen?
• Wie beeinflussen Saison, Reservierungen, Gutscheine und Anzahlungen den geeigneten Übergabezeitpunkt?

Die ersten Schritte zur Unternehmensnachfolge

• Persönliche Ziele, gewünschte Rolle und Zeitrahmen klären.
• Mit Familie und möglichen Nachfolgern offen über Interesse Eignung und Erwartungen sprechen.
• Wirtschaftliche, rechtliche und steuerliche Ausgangslage sowie Unternehmenswert erfassen.
• Familieninterne und externe Nachfolgemodelle einschließlich Finanzierung und Versorgung vergleichen.
• Maßnahmen, Verantwortlichkeiten und Übergabezeitpunkt verbindlich planen.

Welche Unterlagen für die erste Bestandsaufnahme hilfreich sind

Für ein erstes Gespräch sind aktuelle Jahresabschlüsse und betriebswirtschaftliche Auswertungen, Gesellschaftsverträge, Miet- oder Pachtverträge, Finanzierungsunterlagen, Personal- und Vermögensübersichten sowie Testament und Vollmachten hilfreich. Branchenspezifisch kommen Genehmigungen, Konzessionen, Franchiseverträge und wesentliche Lieferverträge hinzu.

Fazit: Gute Unternehmensnachfolge beginnt mit Klarheit

Unternehmensnachfolge ist kein Thema für den letzten Arbeitstag. Wer frühzeitig beginnt, kann Optionen vergleichen, den Betrieb gezielt vorbereiten und die Interessen von Familie, Nachfolger, Mitarbeiter und Übergeber verbinden. Am Anfang steht eine ehrliche Bestandsaufnahme: Was soll erhalten bleiben, wer kann Verantwortung übernehmen und welche Lösung ist wirtschaftlich, rechtlich und persönlich tragfähig?

ACCONSIS begleitet Unternehmensnachfolgen interdisziplinär – von der ersten Orientierung über Bewertung, Steuern, Recht und Finanzierung bis zur konkreten Umsetzung. Mehr über unsere Beratung zur Unternehmens- und Vermögensnachfolge. 

Häufige Fragen zur Unternehmensnachfolge in Hotellerie und Gastronomie

Wann sollte die Unternehmensnachfolge geplant werden?

Idealerweise beginnt die Planung mehrere Jahre vor der gewünschten Übergabe. So bleibt ausreichend Zeit, einen Nachfolger zu finden, den Betrieb zu bewerten, die Finanzierung zu klären und steuerliche sowie rechtliche Gestaltungsmöglichkeiten zu prüfen.

Welche Nachfolgemodelle gibt es, wenn die Kinder nicht übernehmen möchten?

Neben der familieninternen Übergabe kommen insbesondere Mitarbeitende oder Management, ein externer Käufer, eine Fremdgeschäftsführung, Verpachtung oder eine schrittweise Beteiligung infrage. Welches Modell passt, richtet sich nach den persönlichen Zielen, der Eignung des Nachfolgers und der wirtschaftlichen Tragfähigkeit.

Welche steuerlichen Fragen entstehen bei der Unternehmensnachfolge?

Die steuerlichen Folgen unterscheiden sich danach, ob der Betrieb verschenkt, verkauft oder schrittweise übertragen wird. Zu prüfen sind unter anderem Erbschaft- und Schenkungsteuer, Ertragsteuern, mögliche Begünstigungen für Betriebsvermögen sowie die Zusammensetzung des Unternehmensvermögens. Die steuerliche Gestaltung muss zum gesamten Nachfolgekonzept passen.

Wie wird der Wert eines Hotels oder Gastronomiebetriebs ermittelt?

Die Bewertung berücksichtigt insbesondere die nachhaltige Ertragskraft, Vermögenswerte, Schulden, Investitionsbedarf und Marktbedingungen. Bei Hotels und Gastronomiebetrieben können zusätzlich Immobilie, Standort, Pachtverhältnisse, Ausstattung, Reputation und die Abhängigkeit vom bisherigen Inhaber wichtig sein. Unternehmenswert und erzielbarer Kaufpreis sind nicht zwingend identisch.

Welche Besonderheiten gelten für Unternehmensnachfolge in Hotel und Gastronomie?

Besonders wichtig sind die Eigentums- oder Pachtverhältnisse der Betriebsimmobilie, Genehmigungen und Konzessionen, Schlüsselmitarbeitende, Investitions- und Modernisierungsbedarf, Liefer- und Franchiseverträge sowie Stammgäste, Buchungsportale und Onlineprofile. Auch Saisonverlauf, Gutscheine, Anzahlungen und Reservierungen können den Übergabezeitpunkt beeinflussen.

Warum ist eine ganzheitliche Beratung bei der Unternehmensnachfolge sinnvoll?

Weil persönliche, wirtschaftliche, steuerliche, rechtliche und finanzielle Entscheidungen voneinander abhängen. Eine ganzheitliche Beratung entwickelt zunächst ein gemeinsames Zielbild und stimmt anschließend Bewertung, Steuern, Recht, Finanzierung, Versorgung und Umsetzung darauf ab.